国内に流通するニシンの多くは現在海外産です。昔は小樽の前浜では1890年代から1920年代をピークにニシンが豊富に獲れていました。小樽の街では春になるとニシンを焼く煙と匂いが充満するほどであったといいます。しかし、乱獲等の影響により、1950年代にはほとんど水揚げがない状態になってしまい幻の魚と言われた時期がありました。そのような時期を経て、2000年代から小樽の前浜にニシンが戻ってきています。ニシンは春になると深い海から産卵のために浅瀬に上がってきます。メスはお腹に数の子を、オスはお腹に白子を蓄えた春ニシンは産卵のために身に脂を蓄え、身も柔らかくなります。

小樽の卸売市場に持ち込まれた一番手の春ニシン。卸売市場では午前7時から威勢のいい声とともに競りにかけられます。小樽の卸売市場の競りの方式は"下げ競り"。商品毎の1キロ単位の単価を競り人が伝え、買いたい業者は自分の買いたい単価まで下がってきたところで購入数を手を上げて競り人に伝えます。卸売市場には旬の魚介がずらりと並び、競り人を中心にどんどん競りが展開される様子は圧巻。3月の競りの主役はまさに春ニシン。前浜で水揚げされた一番手のニシンを当社が競り落とすところから商品作りは始まっています。

ニシンが大量に水揚げされていた頃、魚の保冷技術はまだ発展途上で、冷凍や冷蔵で保管することはできませんでした。そんな中で身の劣化が早いニシンを保存する"ぬか漬け"にして保存食として食べる文化が北海道で生まれました。ぬかと塩と水分がぬか床で合わさって発酵し、食材の旨味を引き出してくれます。更に乳酸菌の働きを体内に取り込めるため、健康食としても重宝されてきました。ニシンのぬか漬けは、その美味しさはもちろん、健康食やタンパク源としての役割も果たしていただのです。

北海道にはニシンの糠漬けを使った三平汁という郷土料理があります。人参、大根、長ネギ、じゃがいも等の野菜と輪切りにしたニシンの糠漬けを昆布だしで煮込み、塩で味を整えます。一口すすると、ニシンのぬか漬けから旨味が溶け出し、昆布だしと合わさった旨味のハーモニーが押し寄せます。汁の中のニシンのぬか漬けを頬張ると、柔らかい身がほろほろと口の中でほどけて、ぬかの旨味を広げてくれます。ほかの野菜にも昆布とぬかの旨味が移り、美味しい。特にじゃがいもは味が染み込みやすく、ほくほくの食感と三平汁の旨味を同時に味分けるため、是非お楽しみいただきたい食材です。